穴子のフリット

作り方

1. 1鍋にヴァージンオイル、バター20gを熱し、タマネギのみじん切りを炒め、押し麦を加えてさらに炒め、熱くなったら白ワインを加えて煮つめる。熱いブイヨンをひたひたに注ぎ、塩、コショウをする。煮汁が少なくなったら、熱いブイヨンを足し、中火弱で16〜17分煮る。
2. 2アナゴはヒレと腹骨を取り除き、皮の方にペーパータオルをのせ、熱湯をかけて氷水に落とし、ぬめりを取って水気をふき、2等分に切る。
3. 3ボウルに衣Aの卵と水を合わせ、小麦粉をふるい入れて軽く混ぜる。
4. 4鍋でバルサミコソースBのバルサミコ酢を半量まで煮つめ、分量のバターを溶かし、塩、コショウで味を調える。
5. 5(2)のアナゴに塩、コショウし、小麦粉、(3)をつけて、180度の揚げ油で揚げる。タラの芽、半分に切ったフキノトウも小麦粉、(3)をつけて揚げる。
6. 6(1)のリゾットに塩、コショウして味を調え、残りのバター10g、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせる。
7. 7器にリゾット、アナゴ、タラの芽、フキノトウを盛り、バルサミコソース、ヴァージンオイルをかける。