レピレピ

白菜と手羽先の炒め煮

材料 (4人分)

  • 鶏手羽中(大)8本(400g)
  • 白菜600g
  • (塩少々)
  • 長ねぎ2本
  • 干し椎茸(もどす)6枚
  • 春雨100g
  •  干し椎茸のもどし汁+湯3カップ
  •  鶏ガラスープの素小さじ2
  •  酒大さじ4
  •  オイスターソース大さじ2
  •  しょうゆ大さじ3
  •  塩、こしょう各少々
  •  ごま油小さじ1

作り方

  1. 1白菜の葉元は一口大に切り、葉先は大きめのざく切りにする。長ねぎは斜め薄切りにする。もどした椎茸は軸を除いて1枚を2~4つに切り、もどし汁は残しておく。手羽中は裏側の骨に沿って1本切り込みを入れる。
  2. 2中華鍋に油大さじ2を熱して白菜の葉元を炒め、しんなりしてきたら葉先を加えて塩をふり、水分を飛ばすようにしっかりと炒めてとり出す。
  3. 3中華鍋に油大さじ1を足して熱し、手羽中を表側から強火でカリッと焼きつけ、返して全体を焼きつける。手羽中を片側に寄せ、長ねぎを加えて焼き目がつくように炒める。
  4. 4(3)に椎茸を加え、椎茸のもどし汁に湯を足して加え、鶏ガラスープの素、酒も加えて中火で15分煮る。白菜を戻し入れ、オイスターソース、半量のしょうゆを加えて10分煮る。
  5. 5この間に春雨を熱湯でもどし、水洗いして水気をきり、食べやすい長さに切る。これを(4)に加え、ときどき混ぜながら煮汁が少なくなるまで約5分煮る。
  6. 6塩、こしょう、残りのしょうゆで味をととのえ、仕上げにごま油を加えて香りをつける。

ポイント

  • 白菜は大きい葉5枚で、ほぼ600g。
  • 白菜のトロトロがおいしさのカギ、葉元の方からじっくり時間をかけて炒めることがポイント、少し焦げ色がつくまで炒め(4~5分かかる)、葉先を加えて水分をしっかりとばします。
  • 仕上げは春雨に汁気を吸わせるように、汁気がなくなるまで煮ます。
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