レピレピ

さばの船場汁

材料 (4人分)

  • さば1尾(550g)
  • 大根5cm(100g)
  • わけぎ1本
  •  水4カップ
  •  酒1/3カップ
  •  だし昆布7cm
  •  塩少々
  •  しょうゆ小さじ1

作り方

  1. 1さばは頭を切り落として腹ワタを除き、水洗いして水気をふき、三枚おろしにする。身には塩大さじ2をまぶし、中骨には塩大さじ1/2をふり、盆ザルにのせて40~50分おく。
  2. 2(1)の塩を洗い落とし、身は腹骨をそぎとり、小骨を骨抜きでとり除き、1枚を4切れに切り、皮目に1~2本浅く切り目を入れる。中骨は包丁で4つに叩き切る。
  3. 3(2)をたっぷりの熱湯でさっとゆで、表面が白く変わったら引き上げる。
  4. 4大根は皮をむいて5mm厚さの短冊切りにし、わけぎは斜め薄切りにする。
  5. 5鍋に(3)のさばと中骨、分量の水、酒、だし昆布、大根を入れて中火にかける。煮立ったらだし昆布をとり出し、アクをていねいにすくいとり、弱めの中火で7~8分煮、塩、しょうゆで味をととのえる。
  6. 6椀によそってわけぎをのせる。

ポイント

  • おろしたさばはたっぷりの熱湯にさっと通して、余分な塩分と臭みをとっておくことが大切。
  • 大根と一緒に煮るときは、皮を上にして並べ、水から煮、アクをまめに取ること。
  • さばは煮すぎるとパサパサになるので、大根に火が通るくらいで仕上げます。
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