ホタテの香草ソース

作り方

1. 1セルフィーユ、イタリアンパセリ、エストラゴンは、枝を取り除いて葉だけにし、シブレットは5cm長さに切る。
2. 2鍋にバター、ヴァージンオイルを入れ、ニンニク、薄切りしたエシャロット(無ければタマネギ)を入れ、しんなりするまで炒め、グリンピースを加えてさらに炒め、白ワインを加えて煮詰め、ブイヨンを加えて、グリンピースがやわらかくなるまで煮込む。
3. 3(2)の粗熱を取り、(1)のシブレットとセルフィーユの一部を残し、イタリアンパセリ、エストラゴンと共にミキサーに入れて攪拌し、鍋に移して温め、塩、コショウで味を調える。
4. 4フライパンにヴァージンオイル、バターを熱し、ホタテ貝柱に塩、コショウをし、焼き油をかけながら焼く。
5. 5器に(3)のピューレを敷き、(4)のホタテを盛り、生クリームを温めてかけ、残しておいたシブレットとセルフィーユを飾る。