材料 (4人分)
- さば(二枚おろしにしたもの)4切れ(450g)
- ごぼう2本(200g)
- しょうが(大)1かけ
- だし昆布10cm角
- 熱湯2カップ
- 砂糖大さじ2
- みそ大さじ4
- 酒大さじ3
- みりん大さじ3
- すり白ごま大さじ4
作り方
- 1だし昆布は2cm角に切って鍋に入れ、分量の熱湯を加えて15分ほどつけておく。
- 2ごぼうは皮をタワシで洗い、4cm長さのぶつ切りにし、太ければ縦半分に切る。水から入れてやわらかくゆで、ザルに上げる。
- 3しょうがは皮を厚めにむき、せん切りにして水にさらし、針しょうがにする。皮は残しておく。
- 4さばは皮目に飾り包丁を入れ、熱湯でさっとゆでて冷水にとり、手早く洗って水気をきる。
- 5(1)に砂糖、みそ大さじ3、しょうがの皮を加えて火にかける。煮立ったらいったん火を止め、さばを皮目を上にして並べ入れ、酒、みりんを加える。再び火にかけ、落としぶたをして中火で10分、ごぼうを加えてさらに5分煮る。
- 6煮汁が少なくなったら落としぶたをとり、残りのみそを煮汁少々で溶いて加える。仕上げにすり白ごまを加えて火を止める。
- 7器に盛り、針しょうがを天盛りにする。
ポイント
- さばはさっと下ゆでをし、水にとり、表面の脂や血合いを手で取り除いておくと仕上げがグンとおいしくなります。
- 煮汁にさばを入れるときは、アルコールが飛ばないように、必ずいったん火を止めてから、さば、酒、みりんを加えます(先に調味料が煮立ってアルコール分がとんでしまうと、魚の臭みが消えていかない)。
- 仕上げにすりごまを加えて、煮汁を吸わせてとろみをつけます。