牛フィレステーキのベアルネーズソース

作り方

1. 1牛ヒレ肉は室温に戻しておく。
2. 2鍋にベアルネーズソースAのエシャロットのみじん切り、叩きつぶした黒コショウ、白ワイン酢を入れ、水分が無くなるまで火にかけ、分量の水を加えて布漉しする。
3. 3(2)をボウルに移し、ベアルネーズソースAの卵黄を加えて泡立て器でかき混ぜ、70度くらいの湯煎にかけ、もったりするまで泡立てる。
4. 4(3)にベアルネーズソースAのバターを1cm角に切って少しずつ加えて混ぜ、みじん切りのエストラゴン、シブレット、セルフィーユ、パセリを加え、塩、コショウで味を調え、ラップをして保温する。
5. 5(1)の牛ヒレ肉に塩、コショウし、バターと油を熱したフライパンで、好みの加減に焼く。
6. 6器に(5)の牛肉を盛り、(4)のベアルネーズソースをかけ、フライドポテトとクレソンを添える。