レピレピ

えびとブロッコリーの老酒炒め

材料 (4人分)

  • えび(小)250g(正味200g)
  •  (紹興酒、しょうが汁各小さじ1 塩小さじ1/4 片栗粉大さじ1 油大さじ1/2)
  • ブロッコリー(大)1個(300g)
  • しょうが1かけ
  • ▼ 合わせ調味料
  • スープ(鶏がらスープの素小さじ1/2を水で溶く)1/4カップ
  • 紹興酒大さじ1
  • こしょう少々
  • 片栗粉小さじ1
  • 紹興酒大さじ1/2

作り方

  1. 1えびは殻をむいて背ワタをとり、片栗粉大さじ1~2をふってもみ、水洗いして水気をきる。ボウルに入れて紹興酒、しょうが汁、塩をもみ込み、片栗粉を加えてまぶしつけ、油を加えて軽くほぐし、ラップをかけて冷蔵庫で休ませておく。
  2. 2ブロッコリーは茎を切り落として小房に分け、茎は皮をむいて一口大の乱切りにする。塩を多めに加えた熱湯で色よくゆで、ザルに上げて水気をきる。しょうがはせん切りにする。
  3. 3合わせ調味料を混ぜる。
  4. 4中華鍋に油大さじ5~6を入れて低音に熱し、えびをほぐし入れる。えびの表面の色が変わったら油をかき混ぜながらさっと火を通し、油ごとザルにあけてえびをとり出す。
  5. 5(4)の鍋に油大さじ1を熱し、しょうがを加えて軽く炒め、香りが出たら(2)のブロッコリーと(4)のえびを加え、合わせ調味料をまわし入れて手早く炒め合わせる。仕上げに紹興酒を鍋肌から加えて香りをつける。

ポイント

  • えびは片栗粉をまぶして洗い臭みをとり、下味の調味料をもみこんだら、炒める直前まで冷蔵庫で冷やしておくこと。
  • まず、えびを低温の油(フツフツ音がする程度)に入れて火を通します(油通し)。
  • 炒めるときは、強火でササッと炒め合わせ、仕上げの紹興酒は必ず鍋肌から加えてアルコールをとばします。
  • 紹興酒とは・・・紹興地方の老酒のことです。
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