レピレピ

帆立貝のソテー レモングラス風味のソース

材料 (4人分)

  • 帆立貝柱(生食用)(大)12個
  • ▼ レモングラス風味のソース
  • 玉ねぎ1/4個
  • エシャロット1/2個
  • レモングラス(根元の部分)2本
  • ココナッツミルク大さじ3
  • 牛乳大さじ2
  • 少々
  • バター(無塩)大さじ1+1/2
  • ▼ つけ合わせ
  • アンディーブ(ベルギーチコリ)1個
  • りんご(紅玉)1/2個
  • 少々
  • レモン汁少々

作り方

  1. 1レモングラス風味のソースを作る。玉ねぎ、エシャロット、レモングラスはそれぞれ横に薄くスライスし、鍋に入れて塩少々、バター大さじ1を加えて炒める。しんなりしたらココナッツミルク、牛乳、ヒタヒタに水を加え、ふたをして弱火で5~6分煮る。
  2. 2(1)をミキサーにかけてどろどろにし、目の細かいザルでこしておく。
  3. 3アンディーブは縦半分に切って斜め薄切りにし、りんごは5mm角の細切りにする。フライパンにサラダ油少々を熱してさっとソテーし、塩、レモン汁で調味する。
  4. 4フライパンをきれいにし、サラダ油少々をひいて熱し、帆立貝柱を並べ入れる。強めの火加減で動かさないようにして焼き(動かすと焼き色がきれいにつかない)、きれいな焼き色がついたら返して両面焼き、中は半生に火を通す。
  5. 5器に(3)のつけ合わせを盛り、帆立貝のソテーをのせる。(2)を温めてバター大さじ1/2を溶かし、塩で味をととのえ、ハンドミキサーで泡立ててかける。最後に帆立貝に粗塩をふる。

ポイント

  • 帆立を焼くときは、動かしたりしないこと、ここでいじるときれいに焼き色がつかず、水分が出てきて、ジューシーに仕上がりません。
  • ソースは泡立てて空気を含ませ、軽い口当たりにしましょう。
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