ブイヤベース

作り方

1. 1タラは皮を取って3cm角に切り、ムール貝はタワシで殻をきれいに洗い、足糸を抜く。
2. 2イカの胴は皮をむいて1cm幅に切り、イカの足は2本ずつに切り分け、ホタテは白い部分を取り除き、大きいものは半分に切る。
3. 3鍋にオリーブ油と叩きつぶしたニンニクを熱して香りを出し、(1)のタラに塩、コショウをし、小麦粉をまぶして軽く焼く。
4. 4(3)にみじん切りのタマネギとニンジン、セロリを加え、タラをつぶしながら炒め、1cm幅の輪切りにしたジャガイモを加えてさらに炒める。
5. 5(4)に白ワインを加えてアルコール分をとばし、トマトの水煮をザルで漉しながら入れて炒め、ブイヨン、サフラン、陳皮、パセリのみじん切りを加え、塩、コショウしてアクを取り、約15分煮込む。
6. 6アイヨリAのマヨネーズにおろしニンニクを混ぜ、塩、コショウで味を調え、アイヨリを作り、器に入れる。
7. 7(5)に(1)のムール貝、(2)のイカ、ホタテを加え、火が通ったら器に盛り、ヴァージンオイルをふり、ガーリックトーストと(6)のアイヨリを添える。