レピレピ

サーモンのポワレ 赤ワインソース

材料 (4人分)

  • ノルウェーサーモン(厚みのある背身)(約150gのもの)4切れ
  • ▼ 赤ワインソース
  •  エシャロット(大)1+1/2個
  •  赤ワイン(フルボディタイプ)2カップ
  •  バルサミコ酢1/4カップ
  •  粒黒こしょう小さじ1
  •  塩ひとつまみ
  •  生クリーム(乳脂肪35~38%)大さじ1+1/2
  •  バター大さじ2弱
  • ▼ マッシュポテト
  •  じゃが芋2個
  •  バター大さじ2弱
  •  牛乳1/2カップ
  •  塩ひとつまみ

作り方

  1. 1赤ワインソースを作る。
    エシャロットは皮をむいて薄くスライスし、赤ワイン、バルサミコ酢、つぶした黒こしょう、塩とともに鍋に入れ、弱火で水分が大さじ2くらいになるまでじっくりと煮つめる。
  2. 2マッシュポテトを作る。じゃが芋は皮をむいて大まかに切り、塩ひとつまみを加えてゆで。ゆで汁をきって裏ごす。鍋に戻し、バターと温めた牛乳、塩を加え、火にかけて混ぜる。
  3. 3(1)に生クリームとバターを加えて混ぜ、目の細かいザルでこす。
  4. 4フライパンを熱してサラダ油を薄くひき、サーモンを身のほうを色が変わる程度にさっと焼き、皮を下にしてじっくりとソテーする。身に弾力が出て八分通り火が通ったら火を止め、フライパンをアルミ箔などで覆ったり、ふたをかぶせたりして温かいところに置き、余熱で火で通す。
  5. 5器に赤ワインソースを敷いてサーモンをのせ、マッシュポテトをつけ合せる。

ポイント

  • サーモンはノルウェー産の生食用で、厚みのあるものを求めます。
    (火をしっかり通さないので生でも食べられるものを)
  • サーモンは竹串がスーット通ればOKです。
  • 大切なのは火加減、ごくごく弱火で皮の側から火を通すこと。
  • マッシュポテトのじゃが芋はヒタヒタの水を加えてゆでます。
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