鯵のエスカベッシュ

作り方

1. 1アジはウロコ、頭、内臓を取り除き、水で洗って水気をふき、ゼイゴを取って三枚におろし、腹骨をすき取り、中骨は残しておく。
2. 2タマネギと黄ピーマンは1cm角に切り、カリフラワーは小房に分け、トマトは湯むきして種を取り、1cm角に切る。
3. 3(1)のアジの身、中骨に塩、コショウをして小麦粉をまぶし、180度の揚げ油で中骨から揚げ、途中で身を加えて揚げる。
4. 4鍋にオリーブ油と叩きつぶしたニンニクを入れて熱し、香りが出れば、種を取ったタカノツメを加え、(2)のタマネギ、カリフラワー、黄ピーマンの順に加えて炒める。
5. 5(4)に(2)のトマト、ケイパー、白ワイン酢を加えて煮詰め、イタリアンパセリのみじん切り、分量のヴァージンオイルを加え、味をみて調える。
6. 6耐熱ガラスの器に(3)のアジの身と中骨を並べ、アジが熱いうちに(5)を入れ、粗熱が取れるまでなじませる。
7. 7(6)にレモン汁を加えて器に盛り、クシ形に切ったレモンを添え、イタリアンパセリを飾り、ヴァージンオイルをふる。