穴子の天ぷら

作り方

1. 1アナゴは背ビレと尻ビレをハサミで切り取り、頭と腹骨を除く。皮に熱湯をかけて氷水に落とし、皮目に白く残ったぬめりを包丁でこそげ取り、半分に切る。
2. 2レンコンは皮をむいて5mm厚さの輪切りにし、オクラは表面のうぶ毛を塩でもみ、水で洗って、うてなの部分を薄くむき、十字に切り込みを入れる。
3. 3天だしBのだし、酒、みりん、しょうゆを一煮立ちさせ、カツオ節を加え、布で漉す。
4. 4ボウルに衣Aの卵黄、冷水を入れて溶き混ぜ、小麦粉、コーンスターチをふるいながら入れて合わせる。
5. 5(1)のアナゴ、(2)のレンコンとオクラは、それぞれ小麦粉をまぶして(4)の衣をつけ、180度の揚げ油で揚げて器に盛り、(3)の天だし、大根おろし、クシ形に切ったレモン、塩を添える。