材料 (4人分)
- 鯛の頭(大)1尾分(800g)
- かぶ5個(600g)
- だし昆布10cm
- 水3カップ
- 酒、砂糖各大さじ4
- しょうゆ大さじ5
- みりん大さじ3
作り方
- 1だし昆布は2cm角に切り、分量の水につけておく。
- 2かぶは茎を2～3cm残して葉を切り落とし、皮をむいて縦2～4つ割りにし、熱湯でさっとゆでて冷水にとる。
- 3鯛の頭は半割りにしたものをさらに3～4つに切り、熱湯にさっとくぐらせて冷水にとり、ウロコや血の塊をとり除く。
- 4(3)の水気をきって鍋に入れ、酒、砂糖、しょうゆ大さじ4を加え、(1)をだし昆布ごと加え、水をヒタヒタになるまで足して強火にかける。煮立ったらアクをとって中火にし、落しぶたをして10～15分煮る。
- 5鯛を鍋の片側に寄せ、あいたところにかぶを加え、鯛のほうにしょうゆ大さじ1とみりんをかけ、再び落としぶたをして7～8分煮る。
- 6煮汁が少なくなったら落しぶたをとり、煮汁を鯛にすくいかけながらさらに2～3分煮る。
ポイント
- 鯛の下ゆでは、必ずグラグラ煮立ったところに加え、一度に全部入れないこと。
- 表面が白くなったら水にとり、ウロコや血の塊を取りのぞきます(臭みも取れる)。
- 煮汁の詰め具合もポイント、かぶに火が通ったら先に取り出しておきます。