材料 ((4人分))
- サバ1匹
- 塩90g
- 砂糖30g
- 大根1/3本
- ショウガ30g
- 長ネギ1本
- アサツキ(小口切り)1/3束
- ☆締め酢(A)
- 黒酢3/4カップ
- だし1 1/2カップ
- 砂糖大さじ3
- しょうゆ大さじ3
- 昆布茶小さじ1 1/2
作り方
- 1サバは三枚におろし、血合い骨のついている身の背側に浅く切り込みを入れ、塩、砂糖を混ぜ合わせたものを全体にまぶし、2時間置く。
- 2鍋に締め酢Aのだし、黒酢、砂糖、しょうゆ、昆布茶を合わせて一煮立ちさせ、鍋底を氷水につけて冷まし、少しだけ取り分けておく。
- 3(1)のサバを水で洗い、腹骨をそぎ取り、骨抜きで血合い骨を抜き、(2)の締め酢に浸して30分間冷蔵庫に入れる。
- 4(3)のサバの皮を取って串を打ち、強火で皮の側だけをサッと焼き、再び(2)の締め酢に落として冷やし、1度軽く切って2度目で切り離す、切りかけ造りにする。
- 5大根は千六本に切り、ショウガはせん切り、長ネギは小口に薄く刻んでフキンに包んで水洗いし、洗いネギを作る。
- 6(5)の大根とショウガを混ぜ合わせて器に敷き、(4)のしめサバを盛りつけ、(2)の残りの締め酢をかけ、洗いネギ、アサツキの小口切りをふる。