レピレピ

伊勢海老の曙揚げ

材料 ((4人分))

  • 伊勢エビ2匹
  • カラスミ1/4腹
  • スダチ8個
  • ホンダワラ適量
  • 黒豆蜜煮適量
  • 金箔適量
  • チシャ軸1本
  • 適量
  • 小麦粉適量
  • 揚げ油適量
  • ☆ 揚げ衣(A)
  • 卵黄3個
  • 冷水4/5カップ
  • 小麦粉100g
  • コーンスターチ30g
  • 小さじ1

作り方

  1. 1伊勢エビは頭と胴を切り離し、頭から肝を取り出して水洗いし、細かく切る。
  2. 2(1)の伊勢エビの胴は、熱湯につけ、殻の色がほんのり赤くなれば、氷水に落として冷まし、腹側から切り込みを入れて身を取り出し、背ワタを取り除いて冷水で洗い、水気をふく。頭と胴の殻は、熱湯で色よくゆで、冷水に落として冷ます。
  3. 3カラスミは薄皮を取り除いて3mm厚さに切り、焼き網にのせて表面をサッと焼いて取り出す。
  4. 4(2)の伊勢エビの身は、5mm厚さに途中まで切って2度目で切り離し、(3)のカラスミを間に挟む。
  5. 5揚げ衣Aの卵黄は分量の冷水で溶き、(1)の伊勢エビの肝を加え、小麦粉とコーンスターチをふるいながら入れ、塩を加えて合わせる。
  6. 6(4)の伊勢エビに小麦粉をまぶし、(5)の衣をつけて、180度の揚げ油で揚げ、ホンダワラは素揚げする。
  7. 7器に(2)でゆでた伊勢エビの殻を船盛り形に置き、(6)の伊勢エビ、ホンダワラ、塩ゆでしたチシャ軸と黒豆蜜煮を松葉に刺して盛り、金箔を散らし、半分に切ったスダチを添える。

ポイント

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