うずらのトリュフ風味

作り方

1. 1ソースAのタマネギ、ニンジン、セロリは、それぞれ5mm角に切り、ニンニクは皮付きのまま叩き潰し、トリュフは薄切りにする。
2. 2トリュフは薄切りにし、ウズラの皮と身の間に2枚ずつ差し込み、塩、コショウする。
3. 3ローズマリーは葉の下から2/3を取り除き、レバーと心臓を交互に刺し、塩、コショウする。
4. 4フライパンにヴァージンオイルとバターを熱し、(2)のウズラを皮目から入れ、焼き油をかけながら焼き、途中で適当な大きさに切ったソーセージ、シイタケ、マイタケを入れて、塩、コショウし、(3)の内臓も加えて焼き、火が通ったものから網の上に取り出し、アルミ箔をかぶせて保温する。
5. 5別のフライパンにオリーブ油を熱し、細かく切ったウズラの骨と手羽、(1)のタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを加えて炒め、ソースAのブイヨンを加えて約10分煮る。
6. 6(4)のフライパンの焼き油を捨て、ソースAのブランデーを加えてフランベし、マデラ酒、(1)のトリュフを加えて煮詰め、(5)をザルで漉しながら加えてさらに煮詰め、バター、塩、コショウを加える。
7. 7鍋にポレンタBの水を入れて沸騰させ、バター、ヴァージンオイル、塩、コショウを加え、ポレンタを入れて、泡立て器で混ぜ、時々木ジャクシで混ぜながら、約15分火を通す。
8. 8器に(7)のポレンタを盛り、青カビチーズを散らし、(4)のウズラ、ソーセージ、ローズマリーの串、キノコを盛り付け、(6)のソースをかけ、パルメザンチーズ、黒コショウをかける。