材料 (4人分)
- 鶏骨つきもも肉4本(1.2kg)
- 塩大さじ2強
- こしょう小さじ1/2
- ローリエ3枚
- タイム4～5枝
- ローズマリー1～2本
- じゃが芋4個
- ▼ グリーンサラダ
- ベビーリーフ1パック
- グリーンカール4～5枚
- 好みのドレッシング適量
作り方
- 1鶏もも肉は余分な脂をとり除き、関節から半分に切る。ポリ袋に入れ、塩、こしょう、粗く手でちぎったローリエ、タイム、ローズマリーを加えてよくもみ込み、空気を抜いて口をしばり、一晩冷蔵庫に入れておく。
- 2翌日、(1)の鶏肉を流水で洗い、水気をふきとる。オーブンに入る鍋に鶏肉を入れ、かぶるくらいのサラダ油(約2カップ)を加えて中火にかける。油が煮立ってきたら、120℃のオーブンに鍋のまま入れ、約2時間かけてゆっくり煮る。
- 3油から鶏肉をとり出し、金網をのせた天板に並べ、上火のきくオーブンで皮がきつね色になるまで焼く。オーブンを使わずに、樹脂加工のフライパンで両面をこんがり焼きつけてもよい。
- 4じゃが芋は皮をむいて2cm角に切る。フライパンに(2)の油を多めにとり、じゃが芋をゆっくり炒め揚げにする。
- 5ベビーリーフ、グリーンカールは食べやすい大きさにちぎって洗い、水気をよくきって好みのドレッシングであえる。
- 6器に鶏もも肉のコンフィとじゃが芋を盛り、グリーンサラダを添える。
ポイント
- 塩の分量は、脂をとり除いた鶏肉の重量の3パーセントが目安。
- 一晩以上は塩漬けにしないこと。
- オーブンに入る鍋がない場合は、厚手の鍋でごく弱火にかけて2時間ほどふつふつの状態で煮て火を通します。(火が強いときはコンロに網やゴトクを敷いた上に鍋をのせて煮ます)
- 残った油でもう一度、砂肝や豚肩ロース肉の塩漬けをコンフィにしたり、この油を炒めものやポテトフライに使ってもおいしい。