レピレピ

きすの細作り 青じそあえ

材料 (4人分)

  • きす(80~100gのもの)4尾
  • 青じそ6枚
  • おろしわさび適量

作り方

  1. 1きすはウロコをとって水洗いし、三枚おろしにする。
  2. 2ボウルに水2カップ、塩大さじ1を合わせ立て塩を作り、(1)のきすを10分つけておく。
  3. 3ペーパータオルなどできすの水気をとり、尾のほうから皮を引く。身を細作りにする。
  4. 4青じそ2枚はごく細いせん切りにし、ふきんに包んで流水でさらし、水気を絞る。
  5. 5青じそをほぐしてきすとあえ、器に残りの青じそを1枚ずつ敷いてきすを盛り、おろしわさびとしょうゆを添える。

ポイント

  • きすは肛門の開いていない、新鮮なものを選びます。
  • 皮をひくとき、尾のほうから1cmのところに切り込みを入れてひきます。(尾っぽのほうは筋っぽい)
  • おろしたきすはたて塩につけて生臭みをとります。
  • 青じそは流水にさらして色止めをしておきます。
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