材料 (4人分)
- 豚肩ロース肉(塊)600g
- 酒大さじ1
- 粒黒こしょう10粒
- キャベツ1/2個(350g)
- 長ねぎ1/2本
- 赤唐辛子3～4本
- 花椒10粒
- ▼ 合わせ調味料
- しょうゆ大さじ1
- 甜麺醤大さじ1+1/2
- 塩ひとつまみ
- 酒大さじ1
作り方
- 1豚肉は3つに切り分けて鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかけ、煮立ったら2～3分ゆでてアクを出す。ゆで汁を捨てて鍋ごと洗い、酒、粒こしょう、水5カップとともに再び鍋に入れ、強火にかける。煮立ったら中火にし、20分ゆでてそのまま冷ます。
- 2キャベツは大きめの一口大に切り、塩少々を加えた熱湯にさっとくぐらせ、水気をきる。ゆで豚は厚めの薄切りにする。
- 3長ねぎは斜め薄切りにし、赤唐辛子は半分にちぎって種を出す。合わせ調味料は混ぜておく。
- 4樹脂加工の中華鍋に油大さじ2を熱し、赤唐辛子と花椒を入れて弱火で炒める。香りと辛みが立ったら長ねぎとゆで豚を入れ、強火で炒めて香りと辛みをゆで豚に移す。合わせ調味料を加えて味がなじむように炒め、キャベツを加えて手早く炒め合せる。
ポイント
- 豚肉は早く火が通るように3つに切り、先にアクがでるまで下ゆでをし、きれいに洗ってからゆでます。
- このとき長くゆですぎないこと(切ったとき断面がピンク色が理想的)。このゆで汁は、アクをきれいに除いておくと澄んだスープになります。ラーメンや野菜スープとして利用できます。
- 塊肉600gゆでたうちの1/3量を使います。
- キャベツはさっとゆでて甘みと歯ごたえを残します。
- 肉に味をしっかりつけて最後にキャベツはさっと炒め合せるだけでよい。
- 回鍋肉(ホイコーロー)とは・・・肉を鍋に再び戻すという意味。家に戻ることを回家(ホイジャー)というそうです。
- キャベツのほかに、夏はきゅうりやかぼちゃ、冬は長ねぎなど季節の野菜を取り合わせるのが北京式です。