レピレピ

やりいかのおすし

材料 (4人分)

  •  米2合
  •  水360ml
  •  酒少々
  •  塩ひとつまみ
  •  だし昆布3×3cm
  • ▼ 合わせ酢
  •  米酢大さじ4
  •  砂糖大さじ4
  •  粗塩小さじ1+1/2
  • やりいか(12~13cmのもの)6~8はい
  •  干し椎茸(もどす)2枚
  •  にんじん1/3本
  •  干し椎茸のもどし汁1カップ
  •  酒1/4カップ
  •  砂糖大さじ1
  •  しょうゆ大さじ2+1/2
  •  みりん小さじ2
  • 木の芽適量
  • 青じそ2枚
  • 炒り白ごま大さじ1~2
  • 甘酢しょうが適量

作り方

  1. 1米は炊く30分~1時間前にとぎ、ザルに上げておく。米と同量弱の水加減にし、酒、塩、昆布を加えて少し固めに炊く。合わせ酢の材料を混ぜて溶かしておく。
  2. 2もどした椎茸はみじん切りにし、にんじんは5mm角に切る。
  3. 3いかはワタと足を抜く。胴は軟骨をはずして洗い、エンペラとともに皮をむき、ペーパータオルにのせて水気をきる。足は目の部分を切り落とし、粗みじんに切る。
  4. 4鍋に椎茸のもどし汁と酒を入れて煮立て、いかの胴を入れてさっとゆで、とり出して冷ます。
  5. 5(4)の鍋ににんじんと砂糖、しょうゆ、みりんを入れて煮立て、椎茸といかの足を加えて約2分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。
  6. 6炊き立てのごはんに合わせ酢を手早く混ぜ、煮汁をきった(5)を加え、刻んだ木の芽と青じそ、炒りごまを切るように混ぜ込む。
  7. 7いかの胴に(6)を等分して詰める。手水をつけてごはんを少しとり、軽く握って詰めていく。形を整えて食べやすく切り、器に盛る。(5)の煮汁を煮つめたたれをぬり、炒りごまをふり、刻んだ甘酢しょうが、木の芽を添える。

ポイント

  • いかは小ぶりのものを求めます。
  • いかは火を通しすぎないことがポイントです。ゆでるときは1本ずつ内側にもさっと煮汁を通してすぐにとり出して、立てかけるようにして汁気をきって冷まします。
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