材料 (4人分)
- ぶりのアラ(ぶつ切り)500～600g
- 京芋1本(500g)
- しょうが(つぶす)1かけ
- 水3+1/2カップ
- 酒1/2カップ
- みりん1/2カップ
- みそ60g
- しょうゆ大さじ1
- 柚子の皮のせん切り適量
作り方
- 1ぶりのアラは薄い塩水で洗い、熱湯に2～3切れずつ入れる。表面が白くなったら水にとり、血やウロコをきれいにとり除き、ザルに上げて水気をきる。
- 2京芋は2～3cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむいて面とりする。
- 3鍋に京芋と水を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして7～8分煮る。
- 4(3)にぶりのアラ、しょうが、酒、みりんを加え、煮立ったらアクをていねいにすくいとる。アクが出なくなったらみそを溶き入れ、しょうゆも加え、落としぶたをして弱めの中火にし、煮汁がごく少なくなるまで約15分煮る。
- 5器に盛り、柚子の皮を天盛りにする。
ポイント
- ぶりのアラは熱湯に通して(霜降り)ウロコをとり除きます。
- 京芋は面とりをして水洗いし、水から煮、煮立ったら7～8分煮、竹串がやっとささるくらいに火を通してから、ぶりアラを加えます。
- みそは溶かずに、所々落とし入れ徐々に味を含ませます。
- 煮汁がまわるように火加減は中火で、途中返したりせず、鍋をゆすったり、汁をかけてあげましょう。