材料 ()
- 鯛4切れ(400g)
- (酒大さじ1 塩小さじ1)
- ▼ 黄身みそ
- 西京みそ大さじ6
- 酒大さじ2
- みりん大さじ2
- 卵黄2個分
- 炒り黒ごままたは青のり粉少々
- ▼ つけ合わせ
- かぶ2個
- 砂糖小さじ2
- 酢小さじ2
作り方
- 1鯛は酒と塩をまぶして15～20分おく。
- 2黄身みそを作る。小鍋に西京みそ、酒、みりんを合わせ、弱火にかけて混ぜながらひと煮する。卵黄を溶きほぐし、合わせた熱いみそ少量を加えて手早く混ぜ、小鍋に戻して弱火でとろりとするまで練る。
- 3鯛の水気をふき、皮目を下にして熱したグリルに並べ入れ、両面をこんがり焼く。七分通り火が通ったら黄身みそをたっぷりのせ、黒ごまをふって焼き上げる。
- 4かぶは皮をむいていちょう切りにし、塩小さじ1/3をまぶしてしばらくおく。しんなりしたら水気を絞り、砂糖と酢を加えてもみ混ぜる。
- 5器に鯛の黄身みそ焼きを盛り、(4)を添える。
ポイント
- 黄身みそは卵に火が入るように、弱火で木べらの筋が残るまでよく練ります。途中焦げそうになったら、火からはずして鍋底にぬれ布巾をあてて冷ましながら練ります。
- 鯛の皮目の黄身みそをぬって焼き上げます。(みそがふんわり膨らんだとろこがベスト)
- ババロアのポイントは泡立てた生クリームとゼラチン液に同じとろみがついたところで混ぜ合わせること。
- ゼラチン液は筋が描ける程度のとろみがつくまで冷やして混ぜます。