材料 (4人分)
- きす(小)16尾(正味400g)
- (しょうゆ、酒各大さじ1/2 しょうが汁少々)
- 赤ピーマン4個
- なす2個
- ▼ つけ汁
- しょうゆ大さじ2+1/2
- 砂糖大さじ2
- 酒大さじ1
- 水大さじ2
- ごま油大さじ1
- 八角1個
作り方
- 1きすは頭と腹ワタを除いて水洗いし、水気をふいてボウルに入れ、しょうゆ、酒、しょうが汁をまぶして30分以上おく。
- 2赤ピーマンはヘタと種をとり、縦6つ切りにする。なすはヘタをとり、縦4つ割りにする。
- 3鍋につけ汁の材料を合わせてひと煮立ちさせる。
- 4揚げ油を170℃に熱し、(1)のきすの汁気を軽くふいて入れ、4～5分ほどかけてきつね色にカラリと揚げる。油をきって(3)のつけ汁に浸し、汁をからめてすぐに器に盛る。
- 5油の温度を180℃に上げ、赤ピーマンをさっと揚げる。次になすを2～3分かけて薄く色づくまで揚げる。ともに揚げたものからつけ汁に浸して汁をからませ、きすと盛り合わせる。
ポイント
- きすは骨まで食べられるようにカリカリに揚げて、つけ汁に長くつけておかないことがポイント、さっとからめてカリカリ感を残します。
- きすは目の澄んだ、腹にハリのあるものを求めます。
- きすは海の貴婦人とよばれる魚、産卵前の6月がもっとも美しく、「絵に描いたものでも食え!・・・」とも云われています。