材料 ((4人分))
- 鯛(上身)1/2匹分
- 大根400g
- ニンジン50g
- シイタケ4枚
- 干し柿2個
- 春菊1束
- アサツキ1束
- 塩適量
- 酒適量
- ☆鯛の漬け地(A)
- 昆布茶小さじ1
- 煮切り酒大さじ2
- ☆ショウガ酢(B)
- だし大さじ42/3
- 酢大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 塩小さじ1/3
- 薄口しょうゆ小さじ2
- ショウガ汁大さじ1
- 油小さじ4
- ゴマ油小さじ1
- 辛味大根適量
作り方
- 1鯛の皮に熱湯をかけて霜降りにし、氷水に落として水気をふき、そぎ切りにする。
- 2鯛の漬け地Aを合わせ、鯛を10分漬ける。
- 3干し柿はヘタを取り、開いて細切りにする。
- 4シイタケは酒、塩をふり、直火の網の上でサッと焼き、薄切りする。
- 5大根は3長さの千切りにして塩をふり、ニンジンは3長さの千切りにして塩ゆで、春菊は5長さに切り、アサツキは3長さに切る。
- 6鍋にショウガ酢Bのだし、酢、砂糖、塩、薄口しょうゆを入れて一煮立ちさせ、鍋底を氷水に当てて冷ます。
- 7ショウガ酢Bの辛味大根は皮つきのまますりおろし、ショウガ汁、油、ゴマ油とともに、(6)に加えて合わせる。
- 8(2)の鯛は汁気を拭いてボウルに入れ、(5)の大根の水気を絞って加え、さらにニンジン、春菊、アサツキ、(3)の干し柿、(4)のシイタケを加えて全体に混ぜ合わせ、(7)のショウガ酢で和える。