ずいきとアスパラのごまクリーム

作り方

1. 1ズイキは筋を取って1cm角の棒状に切り、むいた筋を使って適当な量ずつ束ね、薄い酢水に15分つけてアクを取る。
2. 2鍋に浸け地Aを入れて一煮立ちさせ、鍋ごと氷水に浸けてさます。
3. 3アスパラガスは、下半分の皮をむき、4cm長さに切って潮ゆでし、水に落として水気を切る。
4. 4熱湯に酢を加え、(1)を入れ、落とし蓋をしてゆで、水に落として水気を切る。
5. 5(2)の浸け地に、(4)のズイキ、(3)のアスパラガスを入れ、15分浸ける。
6. 6ボウルに、ゴマクリームBの練りゴマを入れ、砂糖、酢、しょうゆ、煮切り酒の順に加えて混ぜ合わせる。
7. 7(5)のズイキを取り出して4cm長さに切り、アスパラガスとともに(6)のゴマクリームで和え、煎りゴマを加える。
8. 8器に盛り、ユズの皮をおろしてふりかける。