鴨のロースト、赤ワインソース

作り方

1. 1鴨の腹の中に塩、コショウをし、叩きつぶしたニンニク1片とローズマリー1枝を、それぞれの鴨の腹に入れ、表面にも塩、コショウをすりこみ、ヒモで縛る。
2. 2鍋にオリーブ油を熱し、(1)の鴨の表面全体に焼き色をつける。
3. 3200度に熱しておいたオーブンで、(2)の鴨を約8分焼き、焼きあがったら、5〜6分休ませる。
4. 4(3)の鴨のヒモを外し、もも肉、胸肉に分けて、背骨を外し、肉は保温し、骨は料理バサミで適当に切る。
5. 5砂ずりは掃除して一口大に切り、肝と心臓は、掃除して大きさを切りそろえ、それぞれローズマリーに刺し、残った肝はソースに使う。
6. 6ソースAのタマネギ、ニンジン、セロリ、エシャロットは、それぞれ1cm角に切る。
7. 7鍋にオリーブ油を熱し、(4)の骨、(5)の残った肝、ソースAのニンニクを叩きつぶして入れ、(6)の野菜を加えて炒める。
8. 8(7)にブランデー、赤ワインを加えてアルコール分を飛ばし、フォン・ド・ヴォを加え10分煮詰める。
9. 9(8)を漉し、骨を圧縮機でつぶし、出たエキスを加えて別の鍋に入れ、バター、塩、コショウで味を調える。
10. 10オリーブ油を熱して(5)を焼く。
11. 11(6)の鴨肉を切り分けて、(10)の肝、心臓、砂ずりとともに器に盛り、(9)のソースを流す。