瀬戸の茶巾ずし

作り方

1. 1すし酢Bを混ぜ合わせ、6時間おく。
2. 2米を洗い、昆布を加えて通常よりやや硬めに炊く。
3. 3サワラは薄く塩をして20分おく。
4. 4車エビは頭と背ワタを取り除き、塩ゆでして冷水に落とし、殻をむいて腹側から包丁を入れて開き、適当な大きさに切る。
5. 5焼きアナゴとサヨリの昆布じめは、それぞれ食べやすい大きさに切る。シイタケのうま煮は、半量を半分に切り、残り半量は細かく刻む。
6. 6イカは、表面に細かく格子状の切り込みを入れ、2cm角に切って、熱湯にサッとくぐらせ、霜降りにして冷水に落とし、水気を取る。
7. 7(2)の米が炊き上がったら昆布を取り出し、飯切りに移して(1)のすし酢の昆布を取り除いて加え、切るように合わせる。
8. 8(3)のサワラは塩を洗い流して適当な大きさに切り、油少量を熱したフライパンで焼く。火が通ったら、照り焼きのタレAを加え、サワラをつぶしながら、汁気がなくなるまで絡める。
9. 9(7)のすし飯に、(5)の細かく切ってシイタケのうま煮、(8)のサワラを加えて混ぜ合わせる。
10. 10キヌサヤは塩ゆでし、1cm幅に切る。三つ葉の軸は、サッと塩ゆでする。
11. 11卵を割りほぐし、漉し器で漉して、少量の油で薄焼き卵を焼く。
12. 12(11)の薄焼き卵に、(9)のすし飯を乗せ、それぞれ下処理をした(4)、(5)、(6)の材料と、(10)のキヌサヤ、ショウガの甘酢漬け、木の芽、金箔を乗せ、卵でフクサ状に包み、三つ葉の軸で結び、器に盛る。