鯵と芽かぶの生姜酢

作り方

1. 1アジは三枚におろし、腹骨をすき取り、アジ下処理用Aの砂糖と塩を混ぜ合わせたものを全体にまぶし、1時間おく。
2. 2鍋にショウガ酢Bのだし、酢、砂糖、しょうゆ、ショウガ汁を入れて火にかけ、一煮立ちしたら、削りガツオを加え、ペーパータオルで漉し、冷水につけて素早く冷ます。
3. 3長ネギは3cm長さの針切りにして水にさらす。アサツキは小口切りにする。
4. 4メカブは水でよく洗い、適当な大きさに切って熱湯にくぐらせ、色が鮮やかになったら水に落とし、水気をよくふき取ってフードプロセッサーにかけて細かくする。
5. 5(1)のアジを水洗いし、水気をふき取って、血合い骨を抜き、皮を頭の方から剥ぎ取り、身の厚いところを半分に切り開き、斜めに細かく切る。
6. 6(5)のアジをボウルに入れ、(2)を少量かけてサッと混ぜ合わせて軽く汁気を切り、スダチの絞り汁をふりかけてザッと混ぜ合わせる。
7. 7アジ、メカブ、アサツキを合わせ、ショウガ酢を適量加えて器に盛り、長ネギを乗せる。