エビと白身魚のオモニエール

作り方

1. 1エビのムースAのエビは背ワタを取り、軽く塩をして包丁でたたき、細かくなったらボウルに入れ、ボウルの底を氷水に当てて冷しながら、卵白を加えて粘りが出るまでよく混ぜ、さらに生クリーム、ブランデーを加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。
2. 2白身魚は2つに切り、観音開きにして身の厚みを均等にし、塩、コショウをする。
3. 3ラップに白身魚をおき、その上に4等分したエビのムースを丸めて乗せ、茶巾形に包み、バットなどに並べ、白ワインをふり、蒸し器で約5分、火を通す。
4. 4鍋に(3)で出た蒸し汁を入れて火にかけ、ソースBのバターを少しずつ加えて溶かし、塩、コショウして火を止め、みじん切りしたパセリとバジリコ、小口切りのシブレットを加え、レモン汁を入れる。
5. 5(3)のラップを外して器に盛り、ソースをかける。