材料 (4人分)
- 豚バラ肉(塊)400g
- おから1カップ
- しょうが1かけ
- だし汁2カップ
- 酒1/2カップ
- 赤砂糖(三温糖など)大さじ2+1/2
- みりん大さじ1
- しょうゆ大さじ3
- 小松菜1わ
- 練り辛子少々
作り方
- 1豚肉は4等分の角切りにし、しょうがは皮ごと薄切りにします。
- 2熱したフライパンに豚肉を入れ、強火で表面を焼いて濃いめの焼き色をつけ、ザルにとり出し、熱湯をまわしかけて油抜きをします。
- 3鍋に(2)の豚肉を入れてかぶるくらいの水、おから、しょうがの薄切りを加え、落としぶたをして中火にかけます。煮立ったら弱めの中火にし、竹串がスーッと通るようになるまで、約1時間30分煮ます。途中で湯を足し、常に肉にゆで汁がかぶるようにします。
- 4(3)の鍋の落としぶたの上から流水を注いで冷やし、豚肉をとり出して洗います。
- 5鍋に(4)の豚肉を入れてだし汁、酒を加え、中火にかけてひと煮立ちさせ、赤砂糖、みりんを加え、落としぶたをして約10分煮ます。
- 6(5)にしょうゆを加え、再び落としぶたをして弱火で約20分煮、途中で1度肉の上下を返して味が均一になじむようにします。
- 7小松菜は塩湯で色よくゆでて水にとり、水気を絞って5～6cm長さに切ります。
- 8器に(7)を盛り、(6)の肉をのせて煮汁をかけ、練り辛子を添えます。
ポイント
- ゆでこぼした豚肉は、できれば一晩冷蔵庫で冷やしてから煮ると、煮くずれが防げます。
- 豚肉は脂の層のきれいな良質のバラ肉を選びます。
- おからで下ゆでするのがコツです。このおからが脂や臭みを取る役目をしています。
- 下ゆでした肉はきれいに水洗いすること。
- 下ゆでした肉は脂が抜けているので、冷蔵庫で保存しても、脂が浮いてきません。
- しょうゆを加えて煮汁が半量になるまで煮ますが、煮あがりはしばらくおいて粗熱をとって味をなじませてから器に盛ります。(冷めきったときは少し温める)