ブイヤベース伊勢・志摩風

作り方

1. 1磯魚はエラと内臓を取り、火が通りやすいように切り込みを入れ、大きいものは筒切りにする。イカは内臓を取り除き、食べやすい大きさに切る。穴子は表面ののめりを落とし、食べやすい大きさに切る。貝は殻をこすり合わせて表面の汚れを取り除き、水洗いしておく。
2. 2(1)の磯魚を大きめのバットに入れて、マリネ用Aのアニス酒、サフラン、ヴァージンオイルをふってまぶし、30分漬けておく。
3. 3ニンジンとセロリは、それぞれ千切り、タマネギは薄切りにする。ジャガイモは皮をむいて1厚さの輪切りにする。トマトは皮を湯むきし、種を取り除いて粗く刻む。
4. 4鍋に、オリーブ油、芽を取り除いてたたきつぶしたニンニクを入れて火にかけ、香りが出てきたら、(2)のタマネギ、ニンジン、セロリ、フェンネルを入れて炒める。野菜がしんなりしたら、トマトペーストを加えて軽く煮詰め、アニス酒を加えてアルコール分を飛ばす。さらに、白ワインを加えて軽く煮詰める。
5. 5(3)の鍋に水(または湯)を加え、ブーケ・ガルニ、陳皮、サフラン、(2)のトマト、ジャガイモを加え、約20分煮る。
6. 6ボウルにアオサのアイオリBのマヨネーズ、すりおろしたニンニク、戻してみじん切りしたアオサを入れて、よく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。
7. 7(4)の鍋に(1)の磯魚、貝、エビを入れ、貝が口を開けたら、(1)のイカを加えてサッと火を通し、塩、コショウで味を整え、イタリアンパセリを加える。
8. 8器に(6)の魚、イカ、貝、野菜、煮汁を盛り、ガーリックトースト、(5)のアオサのアイオリを添える。