材料 (4人分)
- 鯛(塩小さじ1/2)4切れ(300g)
- うど1本
- わかめ(塩蔵)40g
- 梅干し2個(約30g)
- 酒1/2カップ
- 塩小さじ1/2
- 淡口しょうゆ小さじ1
- 木の芽適量
作り方
- 1鯛は皮目に飾り包丁を入れ、塩を両面にふって約10分おきます。
- 2(1)を熱湯にくぐらせ、表面が白くなったらすぐに水にとり、残ったウロコを指先でていねいにとり除き、水気をきります。
- 3うどは5cm長さに切って皮を厚めにむき、薄い酢水にさらしてアク抜きします。
- 4わかめは水でもどしてざく切りにし、梅干しは竹串でところどころ穴をあけます。
- 5鍋に鯛、うどを入れて酒を加え、かぶるくらいに水を足し、梅干しも加えて中火にかけ、アクをとりながら4～5分煮ます。
- 6塩、淡口しょうゆで調味し、わかめを加えてさっと火を通します。
- 7器に鯛、うど、わかめ、梅干しを盛り合わせて煮汁をたっぷりかけ、木の芽を天盛りにします。
ポイント
- 鯛は新鮮なものを、酒は清酒、おいしい水を使って作るのがおすすめ。
- 鯛は骨のついている方を選びます(だしが出てよりおいしくなる)
- 鯛の下ゆでは皮目を上にしてさっとゆでること。
- うどは皮を厚めにむき、酢水にさらします。このとき、5分以上おかないこと(色がもどってしまう)。
- アクがたくさん出ますが、マメにひくときれいな汁に仕上がります。
- わかめを最後に加えたら、すぐ火を止めます。(長く煮ると色が悪くなる)