レピレピ

鮎の梅煮

材料 (4人分)

  • 4尾(400g)
  • 緑茶、またはほうじ茶の葉大さじ1+1/2
  • 梅干し(減塩のもの)2個
  •  だし汁3カップ
  •  酒1/4カップ
  •  砂糖大さじ2
  •  しょうゆ大さじ3
  •  みりん大さじ2

作り方

  1. 1鮎は包丁の刃先で軽くこそげてウロコとヌメリを落とし、肛門を押さえてフンを出し、エラをとり除いて水洗いします。
  2. 2平鍋に鮎を並べ、熱湯で濃いめに出したお茶をかぶるくらいまで注ぎ、中火で約10分煮ます。
  3. 3(2)の鮎をとり出してお茶を捨て、鍋をきれいに洗って鮎を戻し入れ(このとき、だしをとったあとの昆布があったら鮎の下に敷くと、焦げつき防止になり、味もよくなる)、だし汁と調味料を加え、梅干しも半分にちぎって種ごと加えます。紙ぶたと鍋ぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱火にし、骨ごと食べられるくらいにやわらかくなるまで、約1時間~1時間15分かけて気長に煮ます。途中で煮汁が少なくなったらだし汁、または水を足します。
  4. 4器に盛って煮汁をかけます。

ポイント

  • 梅干しは種ごと加えます。
  • 常に煮汁はヒタヒタの状態にして煮ます。1時間以上煮ると骨まで柔らかくいただけます。
  • 煮上がりをすぐ食べるよりも、少し冷ましてからの方が味がなじみ盛りつけもしやすい。
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