材料 (4人分)
- 鮎4尾(400g)
- 緑茶、またはほうじ茶の葉大さじ1+1/2
- 梅干し(減塩のもの)2個
- だし汁3カップ
- 酒1/4カップ
- 砂糖大さじ2
- しょうゆ大さじ3
- みりん大さじ2
作り方
- 1鮎は包丁の刃先で軽くこそげてウロコとヌメリを落とし、肛門を押さえてフンを出し、エラをとり除いて水洗いします。
- 2平鍋に鮎を並べ、熱湯で濃いめに出したお茶をかぶるくらいまで注ぎ、中火で約10分煮ます。
- 3(2)の鮎をとり出してお茶を捨て、鍋をきれいに洗って鮎を戻し入れ(このとき、だしをとったあとの昆布があったら鮎の下に敷くと、焦げつき防止になり、味もよくなる)、だし汁と調味料を加え、梅干しも半分にちぎって種ごと加えます。紙ぶたと鍋ぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱火にし、骨ごと食べられるくらいにやわらかくなるまで、約1時間～1時間15分かけて気長に煮ます。途中で煮汁が少なくなったらだし汁、または水を足します。
- 4器に盛って煮汁をかけます。
ポイント
- 梅干しは種ごと加えます。
- 常に煮汁はヒタヒタの状態にして煮ます。1時間以上煮ると骨まで柔らかくいただけます。
- 煮上がりをすぐ食べるよりも、少し冷ましてからの方が味がなじみ盛りつけもしやすい。