レピレピ

鴨のロースト

材料 (4人分)

  • 鴨胸肉(出来ればマグレー鴨)2枚(約400g)
  • マリネ液(オリーブ油、赤ワイン 各大さじ2)
  • ▼ソース
  •  玉ねぎ50g
  •  フランボワーズビネガー50cc
  •  バター30g
  •  はちみつ大さじ1
  •  イタリアンパセリのみじん切り適量
  • しめじ、マッシュルーム各100g
  • クレソン適量

作り方

  1. 1鴨肉は皮目に細かく切り目を入れ、調理する前日にマリネ液につけ、一晩ねかせます。
  2. 2グリル板、またはフライパンの表面がぬれる程度にオリーブ油をひき、充分に熱してから水気をふきとった鴨肉を、皮面を下にして入れ、中火から強火の火加減で約4分焼き、皮の脂を充分出すようにします。
  3. 3(2)の脂を手早く捨て、鴨を裏返して30秒強火で焼き、火を止めます。再び皮面を下にして暖かい場所(ガス台の近く、またはオーブンの上など)で6~7分休ませてから切り分けます。切り分けた上から塩少々(できれば岩塩)をふります。
  4. 4ソースを作ります。玉ねぎはみじん切りにし、フランボワーズビネガーと合わせて中火でママレード状になるまで煮つめ、バターとはちみつを加えて混ぜ、塩、こしょうで味をととのえます。
  5. 5つけ合わせのしめじは小房に分け、マッシュルームは2~4つ割りにし、オリーブ油大さじ1でソテーし、塩、こしょうで味をととのえます。

  6. 6器に(3)を盛りつけ、ソースをかけ、イタリアンパセリのみじん切りをソースにふり、きのこのソテー、クレソンを添えます。

ポイント

  • マグレー鴨はフォアグラを採った残りの鴨肉です。
  • マリネ液には決して塩は入っていません。(肉がかたくなってしまう)
  • 焼き方の基本は皮面4分、身の側30秒です。この時間でちょうどよい焼き色になるように火加減を調節します。(中火から弱火で)
  • 鴨肉は皮の下に筋があるため、その部分に火が通らないと噛み切れません。焼きすぎず、なおかつきっちり火を通すことが大切。
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