鴨のロースト

作り方

1. 1鴨肉は皮目に細かく切り目を入れ、調理する前日にマリネ液につけ、一晩ねかせます。
2. 2グリル板、またはフライパンの表面がぬれる程度にオリーブ油をひき、充分に熱してから水気をふきとった鴨肉を、皮面を下にして入れ、中火から強火の火加減で約4分焼き、皮の脂を充分出すようにします。
3. 3(2)の脂を手早く捨て、鴨を裏返して30秒強火で焼き、火を止めます。再び皮面を下にして暖かい場所(ガス台の近く、またはオーブンの上など)で6～7分休ませてから切り分けます。切り分けた上から塩少々(できれば岩塩)をふります。
4. 4ソースを作ります。玉ねぎはみじん切りにし、フランボワーズビネガーと合わせて中火でママレード状になるまで煮つめ、バターとはちみつを加えて混ぜ、塩、こしょうで味をととのえます。
5. 5つけ合わせのしめじは小房に分け、マッシュルームは2～4つ割りにし、オリーブ油大さじ1でソテーし、塩、こしょうで味をととのえます。

6. 6器に(3)を盛りつけ、ソースをかけ、イタリアンパセリのみじん切りをソースにふり、きのこのソテー、クレソンを添えます。