材料 (4人分)
- ムール貝、またはかき(生食用)150～200g
- 生だら2切れ
- 白ワイン1カップ
- ポロねぎ1/4本
- じゃが芋2個
- 玉ねぎ1個
- 香草(タイム、ローリエ、パセリなど)適量
- チキンスープ3～4カップ
作り方
- 1たらは一口大に切り、ポロねぎを玉ねぎは薄切りにし、じゃが芋は皮をむいて2～4つ割りにします。
- 2鍋にラード大さじ2を熱し、ポロねぎ、玉ねぎ、じゃが芋を炒め、白ワインとチキンスープを加え、沸騰したらアクを除きます。
- 3(2)に貝とたらを入れ、中火で味が出るまで煮つめ、途中香草も加えます。
- 4味が出たところで、ブールマニエ(溶かしバター大さじ1に小麦粉大さじ1を練り合わせたもの)を少しずつ加えて軽く混ぜ、一度沸騰させてとろみがついたら、塩、こしょうで味をととのえます。
- 5器に具とスープを盛り、タイムを飾り、カリカリに焼いたトーストを添えます。フランスでは具とスープを別々に盛り、具はビネグレットソースや塩で、スープはトーストと一緒に食べます。
ポイント
- 味の決め手はラードを使ってコクをだすこと、野菜に絡むように炒めます。
- チキンスープを加えてじゃが芋に火が通るまで15分程煮てからかきとたらを加え、さらに10分弱火で煮ます(沸騰するまでは強火)。
- ブールマニエでとろみをつけます。