材料 (4人分)
- オックステール600～800g
- 香味野菜(玉ねぎやにんじん、セロリの切れ端、パセリの茎など)適量
- 玉ねぎ1個
- にんじん1/2本
- セロリ1本
- にんにく2かけ
- 赤唐辛子1本
- 白ワイン1カップ
- トマトの水煮1缶(400g)
- 塩小さじ1+1/2
- ローリエ1枚
- マジョラム少々
- レーズン大さじ3～4
- 松の実大さじ2
作り方
- 1オックステールは香味野菜を加えた熱湯で10分ほとゆでて水気をきります。
- 2フライパンに油少々を熱し、(1)に小麦粉を薄くまぶして入れ、表面に香ばしい焼き色をつけてとり出します。
- 3玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにし、にんにくはつぶします。赤唐辛子は種を抜きます。
- 4深鍋に油大さじ2～3を熱して(3)を炒め、透き通ってしんなりしたら(2)のオックステールと白ワインを加え、ふたをして少しの間蒸し煮にします。
- 5(4)にトマトの水煮を缶汁ごと加え、水2カップ、塩、ローリエ、マジョラムも加えてひと煮立ちさせます。アルミ箔でふたをし、200℃のオーブンで約1時間煮込み、温度を170℃に下げてさらに1～2時間煮込みます。
- 6(5)を直火にかけて表面に浮いた脂をとり除き、レーズンと松の実を加え、塩、こしょう各少々で味をととのえます。
ポイント
- オーブンを使わない場合は、ときどき水を足し、焦がさないように木ベラで鍋底から混ぜて、同じくらいの時間、弱火で煮込みます。圧力鍋を使うときは圧力をかけてから30分煮込み、ふたをとって煮汁を煮つめます。
- 下ゆでをして臭みとり、小麦粉をまぶして焼きつけておくことが大切です。
- 白ワインで煮込むほうが赤ワインよりも軽い仕上がりになります。(ない場合は日本酒でもよい)
- 必ず、煮立ってからアクをとり除き、ふたまたはアルミ箔をかぶせてオーブンにいれます。(オーブンは下段)
- オーブンで煮込んだほうが肉がほろっと崩れてしっとりとした煮上がりになります。オーブンを使わない場合も3時間位煮込みますが、焦げやすいので途中水を足して鍋底を混ぜながら気長に煮ます。
- レーズンを加える前に浮いている脂をよくペーパーでとり除くこと。
- いただくときはパンを添えるのを忘れずに!