皮はぎのちり蒸し

作り方

1. 1カワハギは目の後ろにあるシメ傷の部分に、内蔵を傷つけないように切り込みを入れ、頭を腹側に折り曲げるようにして、内蔵をつけてはずし、切り口から皮をむく
2. 2(1)のカワハギの血合い部分に切り込みを入れ、水できれいに洗って水気を切り、骨ごと半分に切って薄く塩をふって10分おき、水洗いする。
3. 3(1)で頭と一緒に外した肝を内蔵から取り外すが、このとき苦玉を手でつぶさないよう、気をつけること。取り外した肝は、塩水で洗って水気をふき取る。
4. 4器に昆布を敷き、(2)の身と(3)の肝を乗せ、酒を適量ふりかけて、中火の蒸し器煮入れ、蓋の内側から器に上記が落ちないよう、ふきんをかぶせてふたをし、10分蒸す。
5. 5春菊の葉は1枚ずつばらして、熱湯でサッとゆで、水に落として水気を絞り、4つくらいに切る。
6. 6豆腐は奴に切り、マイタケは適当な大きさに裂く。
7. 7大根おろしに一味唐辛子を加えて一味おろしを作り、青ネギは小口切りにする。
8. 8(4)で蒸したカワハギを器ごと取り出し、(6)の豆腐、マイタケ、(5)の春菊を適当に乗せて蒸し器に戻し、弱火で2〜3分蒸す。
9. 9(8)が蒸し上がれば、器ごと取り出して、ポン酢、(7)の一味おろし、青ネギを添える。