牛肉のロースト・マデラソース

作り方

1. 1牛肉に塩、コショウをし、オリーブ油を適量熱したグラタン皿に入れ、表面に軽く焼き色がつくように焼く。焼き色がついたら、200度のオーブンに入れて30〜40分、ときどき油をかけながら焼く。
2. 2付け合わせのジャガイモのグラタンを作る。グラタンCのグラタク皿にニンニクをこすりつけ、薄切りしたジャガイモを敷き詰めて、生クリーム、牛乳、ナツメグを合わせ、塩、コショウしたものを加え、160度のオーブンで約30分焼く。
3. 3鍋にマデラソースAのマデラ酒を入れ、みじん切りしたエシャロットを加えて煮詰める。1/3量に煮詰まったら、デミグラスソースを加えて、さらに1/3量になるまで煮詰める。
4. 4(3)が1/3量になったら、マデラソースAのバターを加え、塩、コショウで味を調える。
5. 5キノコのクリーム煮Bのキノコ類とトリュフは、それぞれ薄切りにする。
6. 6鍋に、キノコのクリーム煮Bのバターを溶かし、みじん切りしたエシャロットを炒める。(5)のキノコ類を加えて、水分を飛ばすようにしっかり炒める。クリーム煮Cの生クリームを加えて軽く沸騰させ、(5)のトリュフを加え、塩、コショウで味を調える。
7. 7(1)の牛肉が焼けたら取り出し、1cm厚さに切って器に盛り、(2)のジャガイモのグラタン、(6)のキノコのクリーム煮を添え、(3)のマデラソースを肉の周りに流し、クレソンを添える。