材料 (4人分)
- 牛薄切り肉80g
- (塩少々)
- 里芋3～4個(正味150g)
- かぶ2個
- にんじん1/2本
- 生椎茸(小)8枚
- すだれ麩1枚
- 小麦粉1/3カップ
- だし汁4カップ
- 酒大さじ1
- みりん大さじ3
- しょうゆ大さじ2+1/2
- 塩小さじ2/3
- おろしわさび適量
作り方
- 1まず、さらし小麦粉を作ります。大きめのボールに小麦粉を入れ、たっぷりの水(約5倍)を加え、よく溶いてしばらくおき、小麦粉が沈殿したら上澄みを捨てます。水をかえて再度くり返し、アクをとります。
- 2牛肉は食べやすく切り、塩をふります。
- 3里芋は皮をむいて8mmの輪切りにし、塩をまぶしてもみ、水洗いしてぬめりをとります。かぶは茎を1～2cm残して葉を切り、皮をむいて縦4～6等分に切ります。かぶの茎少々を小口切りにします。にんじんは皮をむいて2～3mm厚さにし、もみじ型で抜きます。
- 4生椎茸は軸をとって飾り切りにし、すだれ麩は食べやすい大きさに切ります。
- 5鍋にだし汁と里芋、かぶ、にんじんを入れてふたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして5～6分煮、調味料と(4)を加え、さらに野菜がやわらかくなるまで7～8分煮ます。
- 6牛肉に小麦粉を薄くまぶして(5)に1枚ずつ入れ、火が通ったらかぶの茎を加え、(1)を混ぜて少しずつ流し入れてとじ、しょうゆ小さじ1を加えます。わさびを添えます。
ポイント
- 小麦粉は必ず2回水にさらすこと。
- 小麦粉臭さがとれて透明感のある片栗粉よりも冷めにくいとろみになります。
- すだれ麩がない場合は粟麩で代用しますすだれ麩は強火で煮るとふくらんでしまいます。くれぐれも弱火にして!
- 牛肉は少々脂身のあるものを選びます(鴨肉ならもっとよい)。牛肉は煮すぎないこと。