材料 ((4人分))
- 仔羊の骨付き背肉12本
- ニンニク2片
- アンチョビー2枚
- ローズマリー大さじ1/2
- 白ワイン酢150cc
- ブイヨン200cc
- パセリ(みじん切り)大さじ1
- 塩適量
- コショウ適量
- オリーブ油適量
- ヴァージンオイル適量
- ☆付け合わせ(A)
- ジャガイモ2個
- クレソン1束
作り方
- 1仔羊の骨付き背肉は余分な脂を取り除き、肋骨の周りをきれいに掃除し、肉叩きで伸ばして肉の厚さを均等にする。
- 2ニンニク、アンチョビーは、それぞれみじん切りにする。
- 3(1)の仔羊肉に塩、コショウをし、オリーブ油を熱した鍋で焼き、両面にしっかり焼き色をつけて取り出す。
- 4(3)の鍋の余分な油を捨て弱火にし、オリーブ油を少量足し、(2)のニンニクを炒める。香りが出たら、(2)のアンチョビー、ローズマリーを加え、こがさないよう軽く炒める。
- 5(4)の鍋に白ワイン酢を加えて火を強くし、鍋底のうま味をこそげ取りながら、水気がなくなるくらいまで煮詰め、ブイヨンを加えて半量になるまで煮詰める。
- 6(5)の鍋に(3)の仔羊肉を戻し入れ、みじん切りしたパセリ、ヴァージンオイルを加え、塩、コショウで味を調える。
- 7ジャガイモはフライドポテトにする。
- 8皿に(6)の仔羊肉を盛り、(7)のフライドポテト、クレソンを添える。