レピレピ

ジュレ オー ココ ド ノア

材料 (16cmエンゼル型)

  • 板ゼラチン11g
  •  牛乳500cc
  •  バニラビーンズ1本
  •  グラニュー糖160~180g
  • ココナッツプードル200g
  • ラム酒4~5cc
  •  生クリーム110cc
  •  粉糖小さじ1

作り方

  1. 1ふやかした板ゼラチンはふきんにとって水気をとり、ボールに入れておく。
  2. 2牛乳にバニラビーンズをグラニュー糖を入れて火にかけ、人肌に温めて砂糖を溶かす。
  3. 3(2)にココナッツプードルを加え、木ベラで絶えず混ぜながらごく弱火で10~15分煮て、ココナッツの香りを牛乳につける。
  4. 4ココナッツプードルがおからのような状態にふやけたもの。
  5. 5ゼラチンの入った(1)のボールに裏ごし器を当て、(4)を少しずつのせて木べらで押すようにして絞り、粗熱がとれたらさらに手で絞る。
  6. 6全部裏ごしたら混ぜてゼラチンを溶かし、ボールの底を氷水に当て、ラム酒を加える。
  7. 7泡立てないように静かに混ぜながらとろみをつけ、六分のとろみがついたら氷水をはずす。
  8. 8生クリームに粉糖を加えて六分立てにし、(タラタラと流れ落ち筋が残る状態)、(7)と同じ濃度にする。
  9. 9(7)に(8)を3回に分け入れる。1回目は全体に混ざるようによく混ぜ、2回目、3回目は白い筋がまだ残る状態にさっくりと混ぜる。
  10. 10型をまわしながら(9)を流し入れ、冷蔵庫に5時間以上入れて冷やし固める。完全に固まったら型の表面をさっと温めて型から抜く。ミントや刻んだタマリロなどで飾る。

ポイント

  • ゼラチンはたっぷりの水に1分つけてふやかします。
  • もどしたゼラチンは必ず水気をとって水分止めをしておきます。
  • ココナツプードルを裏ごしながら、途中牛乳が温かいうちにゼラチンを溶かして、再び裏ごしをつづけます。
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