白魚の若竹サラダ

作り方

1. 1生の新タケノコは皮がついたまま穂先を斜めに切り落とし、縦中央に浅く切り込みを入れ、ヌカとタカの爪を加えたたっぷりの水に入れて落としぶたをし、コトコトと中弱火で2〜3時間ゆがく。根元に串をさしてスッと通るくらいになればザルに上げて、そのまま冷ます。冷めたら皮をむき、使うまで水につけておく。
2. 2シラウオは薄い塩水で洗って表面のヌメリを取り、立塩Bを合わせたボウルに入れて、5分つけておく。
3. 3(1)のタケノコは根元と穂先に切り分け、根元は3mm厚さのイチョウ切りにし、穂先は縦に3mm厚さの短冊に切る。
4. 4ワカメは戻して適当な大きさに切り、ワケギは3cm長さのブツ切りにする。
5. 5鍋にタケノコの酒煎りAの調味料を入れて一煮立ちさせ、(3)のタケノコ、(4)のワケギの白い部分を加えて煎り煮し、さらに(4)のワカメとワケギの青い部分を加えてサッと煎り、ザルに上げて急速に冷ます。
6. 6ボウルに木の芽ドレッシングCのミソ、リンゴ酢、マスタード、コショウを合わせ、サラダ油を加えてしっかり混ぜ合わせ、さらに粗みじんに切った木の芽を加えてよく合わせる。
7. 7(2)のシラウオは、水気をよくふき取って小麦粉をまぶし、ザルを使って余分な粉を落として、175度の油でカラッと揚げる。
8. 8(6)の木の芽ドレッシングのボウルに、(5)のタケノコ、ワカメなどを加え、(7)のシラウオを加えて全体にしっかりと混ぜ合わせ、器に盛る。