材料 ()
- 若鶏(中抜き)1羽(1.2～1.4kg)
- ローズマリーまたはタラゴン2～3枝
- 粗塩1.5kg
- 卵白2個分
- 小麦粉大さじ2
- ▼温野菜
- かぶ4個
- ベーコン1枚
- にんじん1本
- 小玉ねぎ8個
- ブロッコリー1株
- スープの素1個
作り方
- 1鶏肉は首づるを根元でとり除き、皮を背中に竹串で止め、腹を上にして手羽先を首の下で組みます。足先は関節から先を落とし、両足を揃えてタコ糸で縛ります。
- 2腹の中にはハーブを詰め、入口の脂を除き、塩が入らないように皮をかぶせ、竹串で縫い止めます。さらにももの一番厚いところから反対側まで竹串を刺します。
- 3粗塩に卵白、小麦粉を加えてよく混ぜ、にぎったとき、やっとくずれない固さにします。
- 4オーブンシートを敷いた天板に、(3)の塩をふたにぎりほどとって鶏の大きさに広げ、鶏をのせ、残りの塩を1cmの厚さにかぶせます。しっかり押さえて形を整え、すぐに250℃のオーブンに入れ、 50～60分焼きます。
- 5こんがり焼き上がったら、肉叩きなどで塩釜を壊し、鶏肉をとり出して器に盛り、つけ合わせの温野菜を添えます。
ポイント
- 鶏肉はブランデーか酒で(ペーパーにつけて)表面と腹部の中を拭きとると臭みがとれます。
- 塩の固さが足りないときは卵白を増やします。
- 塩をはりつけたらすぐに焼き始め、表面の塩が真っ黒になるまで焼きます。