鴨の燻製

作り方

1. 1鴨の胸肉は余分な脂や筋を取り除き、皮に切り込みを入れ、両面に塩、コショウをする。
2. 2つけ汁(A)のタマネギ、ニンジン、セロリはそれぞれ薄切りにする。
3. 3ボウルに(2)のタマネギ、ニンジン、セロリを入れ、ローリエ、パセリの茎を加えてオリーブ油を加えてよく混ぜ合わせ、密封式の袋に(1)の鴨肉とと一緒に入れてよくもみ込み、3時間そのままおいておく。
4. 4きのこのマリネ(B)のマッシュルームは薄切り、シメジは小房に分ける。ニンニクは半分に切って芽を取り除き、たたきつぶす。トマトは湯むきして種を取り除き、角切りにする。バジリコは粗みじんに切る。
5. 5フライパンにオリーブ油を少量熱し、(4)のニンニクを炒めて、香りが出たらマッシュルーム、シメジを加えて炒め、塩、コショウで味を調え、きのこのマリネ(B)の白ワイン酢、バージンオイルをの入った容器に入れて冷まし、(4)のトマト、バジリコを加える。
6. 6(3)でよくつけこんだ鴨肉を取り出して、表面についた野菜などをきれいににふき取る。
7. 7鍋にアルミホイルを敷き、スモーク・チップを乗せて火にかけ、煙が出て来たら、その上に網を置き、(6)の鴨肉を脂を下にして置き、ふたをして5分間燻製にする。
8. 8フライパンに(7)の鴨肉の脂を下にして置き、出て来た脂を肉にかけながら、7〜8分火を通す。
9. 9小鍋に、ソース(C)の生クリームとレフォールを入れ、氷水を入れたボウルに鍋底をつけながらよく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調え、レフォールソースを作る。
10. 10(8)の鴨肉をフライパンから取り出して、アルミホイルで包んで寝かせ、冷めたら冷蔵庫に入れて冷やす。
11. 11フランスパンは、ニンニクをすり込んでオリーブ油をかけてトーストし、ガーリック・トーストにする。
12. 12(11)の鴨肉を薄く切って皿に盛り、(12)のガーリック・トースト、(5)のきのこのマリネ、(10)のラフォールソースを添える。