材料 ((4人分))
- ヒラメ1/2匹
- アンコウの肝200g
- イクラ100g
- シメジ1パック
- 金時ニンジン1/4本
- ホウレン草軸1束分
- ユズ1/2個
- 昆布船4個
- ☆酒塩(A)
- 酒250cc
- 塩15g
- 昆布適量
- ☆ちり酢(B)
- ポン酢150cc
- 煮切り酒50cc
- 大根1/3本
- 青ネギ1束
- 一味唐辛子小さじ1/2
- ☆八方だし(C)
- だし汁400cc
- みりん30cc
- 薄口しょう油25cc
- 塩少量
作り方
- 1アンコウの肝(アン肝)は、筋を取って2cm厚さの輪切りにし、水を何度か替えて水洗いする。濁りがなくなるまで洗ったら、水に浸けて一晩さらして、血抜きする。
- 2塩酒(A)の調味料を合わせたものに(1)のアン肝を入れ、1時間半浸して味をつけてから、中火の蒸し器で10〜15分蒸し、冷まして適当な大きさに切る。
- 3ヒラメは、薄く塩をして脱水シートに挟んで40分〜1時間おく。
- 4金時ニンジンは、桂むきにして10cm長さの棒状に切り、シメジは適当にさばいて、共に塩ゆでし、一煮立ちさせた八方だし(C)に浸けておく。
- 5ホウレン草の軸は塩ゆでし、水に落として水気をよく切る。ユズは薄くむいた皮を千切りし、針ユズにする。
- 6イクラはぬるま湯で洗い、塩抜きする。
- 7(3)のヒラメを四等分に切り、観音開きにし、(2)のアン肝を挟むように包み、酒をふりかけて中火の蒸し器で5分ほど蒸す。
- 8ちり酢(B)の大根はすりおろし、青ネギは小口切りにし、他の調味料と合わせて、ちり酢を作る。
- 9水に浸けて戻した昆布船に、(7)のヒラメとアン肝をおいて蒸し汁をかけ、(4)の金時ニンジン、シメジを彩りよく盛り、(5)のホウレン草の軸は(4)の八方だしにサッと浸してから乗せ、(6)のイクラを散らし、(5)の針ユズを乗せて、(8)のちり酢を添える。