材料 ((4人分))
- 若鶏(1.5kg)1羽
- タマネギ1個
- ニンニク(皮つき)3片
- 白ワイン50cc
- ブイヨン200cc
- バター30g
- サラダ油適量
- ☆詰め物(A)
- ご飯1.5カップ
- 鶏レバー1対
- スライス・ベーコン30g
- ゆで栗50g
- キノコ類100g
- バター30g
- パセリ(みじん切り)大さじ1
- ☆つけ合わせ(B)
- ジャガイモ小6個
- クレソン1束
作り方
- 1詰め物(A)の鶏レバーは角切り、ベーコンは千切りに、キノコ類は一口大に切り、ゆで栗は角切り、パセリはみじん切りにする。
- 2フライパンに詰め物(A)のバターを熱し、(1)のベーコン、鶏レバーを炒める。さらに、(1)のキノコ類を加えて手早く炒め、詰め物(A)のご飯、(1)のゆで栗、パセリを加えてさらに炒め、塩、コショウで味を整える
- 3若鶏の手羽先の爪、足先、首づる、首元の骨、首と尻の周りの脂を取り除き、腹と表面にしっかり塩、コショウをする。
- 4(3)の鶏は、ももからロース針を入れ、手羽、首づると針を通し、再度手羽に針を通して袋状に止める。(2)の詰め物を入れ、腰骨の所にも針を通して糸で縛り、鶏の表面に柔らかくしたバターを塗る。
- 5タマネギを輪切りにする。
- 6グラタン皿に(5)のタマネギを敷き、(4)の鶏を置き、周りに(3)の首づる、足先、皮付きのニンニク、付け合わせ(B)のジャガイモを置き、250度のオーブンで焼き脂をかけながら15分焼いたら、鶏を横向きにむきを変え、さらに10分ごとに鶏の向きを変え、時々焼き脂をかけながら全体に約40分かけて焼き上げる。
- 7(6)のグラタン皿から鶏肉、ジャガイモ、ニンニクを取り出し、タマネギを取り除いて余分な脂を捨てて直火にかけ、白ワインを加えて煮詰めて鶏肉のうま味をこそげ落とす。さらに、ブイヨンを加えて2〜3分煮、漉し器でこし、塩、コショウで味を整える。
- 8皿に(7)の鶏肉を盛り、ジャガイモ、ニンニク、クレソンを盛り、(7)のソースを添える。