レピレピ

あなごのバルサミコ酢風味

材料 ((4人分))

  • アナゴ(白焼き)4匹
  • バター適量
  • オリーブ油適量
  • ブイヨン400cc
  • 板ゼラチン1枚(3g)
  • 適量
  • コショウ適量
  • ☆つけ汁(A)
  • タイム2枚
  • オリーブ油80cc
  • ローリエ2枚
  • ☆ソース(B)
  • バルサミコ酢30cc
  • バージンオイル60cc
  • 煮汁大さじ4
  • ☆付け合わせ(C)
  • ロケット菜1/2パック
  • アンティーブ1個
  • ☆ドレッシング(D)
  • レモン汁適量
  • バージンオイル適量

作り方

  1. 1バットにタイム、ローリエを置き、白焼きしたアナゴをその上に置いて、さらにタイム、ローリエをその上に散らして、オリーブ油を適量ふり、その上にフタをするようにラップで包み、30分そのまま置いてマリネする。
  2. 2(1)でマリネしたアゴを取り出し、塩、コショウし、皮を内側にして尾側から巻、タコ糸で縛って丸くする。
  3. 3ゼラチンはヒタヒタの水につけて戻す。
  4. 4鍋にオリーブ油とバターを熱し、(2)のアナゴの表面に焼き色をつけ、ブイヨンを加え、一煮立ちしたら落としぶたをして5〜10分弱火で煮てから、アナゴを取り出す。(4)に(3)のゼラチンを加えて煮溶かし、塩、コショウで味を調えて煮汁をこし、(3)で取り出したアナゴを加えてよく冷ます。
  5. 5ボウルに(4)の煮汁を大さじ4、ソース(B)のバルサミコ酢、塩、コショウで味を調え、ソース(B)のバージンオイルで溶き伸ばす。
  6. 6(4)のアナゴを切り分け、皿に盛りわけて、(5)のゼリー状の煮汁を盛り、付け合わせ(C)のロケット菜とアンティーブをドレッシング(D)を混ぜ合わせた調味料で和えてサラダにしたものを添える。

ポイント

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