鶏の魔女風

作り方

1. 1鶏は首を落として手羽先の爪を切り除ける。足は裏側から切り込みを入れてスジを取り、胸から切り開いて背骨を取り除く(店で作業してもらってもよい)。
2. 2(1)の鶏肉を、肉たたきで全体をたたいて厚さを均一にし、表面の水気を取ってバットに置き、全体に塩、コショウをして、カイエンヌ・ペッパー、ローズマリーをふって、オリーブ油をふりかけて、約1時間おいてマリネする。
3. 3付け合わせのジャガイモは皮付きのまま櫛切りにし、サッと水洗いしてザルに上げて置く。ニンニクは皮つきのまま根を切り落として切り込みを入れる。サラダ菜類は大きめにちぎって水洗いし、水気を切って置く。
4. 4大きめのフライパンを熱し、(2)の鶏肉を皮目を下にして入れ、フライパンより一回り小さな鍋のフタを鶏肉の上に乗せて重しをし、中火で15分ほど焼く。このとき(3)のジャガイモ、ニンニクをフライパンの隙間に一緒に加え、時々返しながら一緒にじっくりと焼く。皮から出た余分な脂は、捨てながら焼くこと。
5. 5(4)のフライパンの鶏肉の皮がパリパリになったら、裏返して(2)のローズマリーを加え、再度フタと重しをして10分焼く。野菜は火の通ったものから順に取り出して保温して置く。
6. 6(5)の鶏肉にしっかりと火が通ったら、再び裏返して強火にして皮を焼き、カリッと仕上げる。
7. 7皿に(6)の鶏肉、(5)のジャガイモ、ニンニクを盛り、(3)のサラダ菜類、レモンをクシ切りにして添え、バージンオイルをふる。